Croquetas de papa rellenas: 

1 kg de papa

200 gr de queso rallado 

1 cebolla

1 cebolla de verdeo

1 atado de espinaca

200 gr de coliflor

200 gr de queso dambo 

3 huevos

1/2 kg de pan rallado

Sal y pimienta a gusto

Aceite para freír 

Cocinar las papas en abundante agua hirviendo, una vez cocidas hacerlas puré y condimentar con sal, pimienta y queso rallado, dejar enfriar. 

Picar la cebolla y la cebolla de verdeo en cubos pequeños y sofreír en una sartén con un poco de aceite, agregar el coliflor picado y cocinar hasta que se empiece a ablandar. Añadir la espinaca y continuar cocinando por 5 minutos. 

Tomar un poco de puré, formar un hueco y rellenar con la mezcla de espinaca y un cubo de queso dambo. Formar la croqueta, pasarla por huevo batido y luego por pan rallado. Freír en abundante aceite hasta dorar.

Salsa de tomate picante: 

3 tomates

3 dientes de ajo 

1 morrón verde

2 guindillas 

Sal y pimienta a gusto.

Cortar el morrón en cubos pequeños y sofreír junto con las guindillas y los dientes de ajo picados, una vez comience a dorar agregar el tomate cortado en cubos pequeños. Condimentar con sal y pimienta y continuar cocinando a fuego bajo removiendo de vez en cuando hasta que los tomates cambien de color, servir junto con las croquetas.